В здоровом организме микрофлора кишечника в несколько рядов устилает все стенки кишечника. Поэтому, когда мы едим, мы вначале кормим бактерий, которые затем кормят нас. Таким образом, организм как бы стандартизирует свое питание. Не со всеми бактериями, поселяющимися в кишечнике, ладит организм. Поэтому нежелательно вторжение других типов бактерий, которое может происходить вместе с пищей, не прошедшей термической обработки, с немытыми руками и плохо вымытой посудой. Вообще организм хорошо приспособился питаться продукцией определенных бактерий. Это подтверждает и наша любовь к продуктам брожения, таким как кефир, сметана, творог, сыр, квашеная капуста, квас, вино, хлеб, а также ко многим другим выдержавшим испытание временем продуктам питания, над которыми поработали те или иные бактерии. Из этого следует вывод, что маринованные и стерилизованные овощи и фрукты – это не те продукты, которые интересуют организм. Получение качественных продуктов брожения тоже не простая задача. Просматриваются следующие основные принципы их получения.
Вначале необходимо выделить культуру бактерий, продукция которых нравится организму. Ее необходимо сохранять, постоянно культивировать и защищать от других бактерий. В просторечии это называется закваской. Если в кефирные бактерии попадут молочнокислые, то кефир станет не совсем кефиром, а наполовину простоквашей. Лучшие сорта вин получаются при использовании одного специального типа бактерий, который в основном и определяет характер винного продукта.
Затем необходимо подготовить питательную среду. Этот процесс включает в себя разные действия, такие как мойка, чистка, измельчение, выжимка, фильтрация, удаление того, что бактерии не любят, и может применяться даже стерилизация питательной среды. В подготовленную питательную среду помещают определенное количество нужного штамма бактерий (закваску). Затем создают и поддерживают оптимальные условия жизнедеятельности бактерий и обеспечивают защиту от проникновения других бактерий. После того как бактерии переработают питательную среду, необходимо выделить основной продукт, свободный от самих бактерий (по крайней мере, в нем не должно содержаться живых бактерий) и от других не совсем полезных компонентов. Это тоже непростая операция, нередко требующая изощренных технологий. Образовавшаяся смесь может содержать и какое-то количество вредных веществ, среди них наиболее проблемными являются вещества со свободными радикалами, то есть ненасыщенными активными связями, возникшими вследствие незавершенных процессов брожения. Именно с этой целью вино выдерживают в дубовых бочках, обеспечивающих полное завершение процессов брожения, гибель всех бактерий, которые выпадают в осадок. При этом розлив осуществляется из определенного места бочки медленным способом, чтобы тяжелые и легкие фракции не попали в конечный продукт. Как правило, все тонкости получения тех или иных качественных продуктов брожения держатся в строжайшем секрете, что нередко приводит к их утрате, и под хорошей некогда маркой начинает скрываться продукт второго сорта.